汤皇小厨悄然退出济南

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◆记者王伟济南报道

近日，济南市民王静收到美团的退款信息。济南恒隆广场4楼唐璜厨艺餐厅的美团优惠券因餐厅关闭而被商家退回。

自从八年前唐璜厨房落户恒隆广场以来，作为粤菜的铁杆粉丝，王静对这家粤菜餐厅情有独钟。它以新鲜、丰富、原汁原味的特点，赢得了京“吃菜”的青睐。然而，作为八大菜系之一的广东菜在济南市场的发展却遇到了频繁的干扰。

从一开始，粤菜被定位为高端，现在，为了迎合市场，经济出现了各种挫折，甚至许多品牌都退出了。在业内人士看来，这不仅是其“北伐”不可接受的原因，也是网络时代餐饮企业无力创新变革的必然结果。

每天的营业额只有1000多英镑

4日，《经济导报》记者来到济南恒隆广场4楼，看到原来的唐璜厨房餐厅已被另一家海鲜餐厅满和海鲜取代。绿招牌取代了原来的唐璜厨房的深褐色招牌，让一起去过的王静沉浸在深深的失落中，品尝着酥脆的烤鸭和虾饺的味道，久久不愿离去――菜肴如此美味，他们为什么要停止营业？

“这家店每月亏损30多万元，实在受不了。”赵是厨房恒隆广场店的经理，他目前在家失业，正准备另谋高就。他在接受《经济导报》记者采访时遭遇了很多挫折。“它位于恒隆广场的黄金地段。房租每月只有10多万元，每天3000多元。令人沮丧的是，一天的营业额只有1000多元。”

《经济导报》记者注意到美团唐璜厨房推出的团购已经全部下架，除了恒隆广场黄金地段的门店外，济南鼎豪广场的一家分店也同时关闭。赵表示，消费者在厨房购买的储值卡可以全额退款。

王静还记得八年前，像发现新大陆一样，他和他的朋友发现了唐璜厨房，一家广东餐馆，位于茶餐厅和传统餐厅之间。在广东和香港，它主要用老火煮汤，菜肴可口，营养丰富，但不乏个性。厌倦了沉重的口味，王静很快就爱上了这家餐馆。

事实上，正如王晶所说，当唐璜的厨房落户济南时，它的确因其新奇、操作可接受而赢得了众多“美食家”的青睐。

粤菜在经济上的衰落轨迹

然而，经过8年的运营，唐璜厨房仍然难以应对不断变化的市场形势。

当唐璜的厨房被收回时，《经济先驱报》记者得知恒隆广场的另一家广东餐馆正在艰难应对。

事实上，广东菜在济南已经出现了水土不服和衰落的迹象。例如，全国著名的广东菜连锁店顺丰在济南关门大吉，转而经营海鲜；以粤菜起家的鲁能烧鹅，为了迎合大众，被迫改变口味。

“在山东，80%的市场被鲁菜占据。其他菜系必须划分市场，这是对烹饪技术和商业模式的一大考验。”4日，前鲁菜协会主席李光弼在接受《经济导报》采访时表示。

一位烹饪行业的资深人士告诉《经济导报》记者，十多年前，在济南，一级粤菜厨师的月薪达到1万元，二级粤菜厨师的月薪也达到7.8万元。这个工资水平远远高于其他菜系，这就决定了粤菜从一开始进入山东市场就瞄准了高端。

但是，为了适应市场，这种高端定位一直没有在山东市场保持。

“粤菜很精致，分量很小，但山东食客不买！我们必须迎合市场，进行一些改进，并增加重量。”赵数了数店铺所做的一切努力，但即便如此，厨房还是没能熬过经营的冬天。

还有一些粤菜餐馆为了迎合山东人的口味，改进和融合了粤菜。“它似乎更适合人们的口味，但它不是正宗的。也有一些变化，因为正宗的广东厨师真的很难找到。如果工资低，他们就不能被雇用。如果餐馆价格高，它就买不起。商人很难骑虎难下，也不能保证价格高。”上述烹饪行业的老手分析了《经济导报》记者。

创新和变革离不开根

市场竞争如此激烈，承受压力的不仅仅是广东餐馆。不久前，济南的“九月日”连锁餐厅，专门经营融合菜肴，也关闭了。

“今天，餐饮市场发生了很大变化。外卖对实体餐饮市场产生了巨大影响，消费者群体也发生了变化。商家必须调整他们的商业模式以适应市场。”李光弼说:

唐璜的厨房因管理不善而关闭，但济南市场的另一家粤菜餐厅高第街56号的经营相对理想。隶属于山东凯瑞餐饮集团有限公司，该公司自2003年开始涉足济南餐饮市场，并在中国开设了300多家门店。

据《经济导报》记者报道，为了找到市场的最佳生存法则，嘉里集团不惜重金在全省17个城市进行调研，找出每个城市的美食进行研究，取其精华自用。

“就像对待工业产品一样，我们应该加强菜品的研发，改进和提升选材和生产技术，实现标准化，以便更进一步。同时，创新和变革不能离开基础和根基。”李光弼说:

李光弼所说的“根”指的是技艺的传承，这需要人才——厨师的水平决定了餐馆菜肴的质量。

在传承方面，不仅粤菜很难找到好的厨师，而且鲁菜，尤其是老式的鲁菜餐厅，也因为缺少厨师的传承而遭受着食物质量的下降。

老朋友经常问，为什么很难找到老式鲁菜的老味道？不久前，李光弼走进济南天桥区的一家小店，在一家不显眼的商店里品尝了正宗的菊峰德。

原来，今年64岁的退休老厨师鞠凤德，退休后并没有辞职。他开了自己的商店，开始了他的老生意。这家商店很小，但他的品味没有改变。然而，不可忽视的是，在受到批评的菜肴不如以前的情况下，聚风德、雁荡等古老的山东餐馆也面临着烹饪人才传承不足的困境。

“海参必须挤出水，才能让汤味道十足。洋葱切割的长度和宽度是有标准的。芦笋不能有渣...许多年轻的厨师无法掌握这些细节的要点。”上述烹饪行业的资深人士分析了传统名菜口味打折的原因。

李光弼认为，在创新中传承不仅是针对广东菜，也是一个值得所有餐饮企业深思的问题。

(应被申请人的请求，文中“赵”是化名)