京城火锅江湖闯入新生代

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“巴努希望把最好的毛肚带到北京，用最极致的品味和产品打动北京市场和北京消费者。”2月28日，区域火锅品牌巴努毛都火锅在北京召开新闻发布会。巴努毛都火锅的创始人杜宣布，这个在郑州发家、发展了17年、区域影响力甚至超过海底捞的火锅品牌正式进入北京市场。

火热的北京市场

火锅在中国餐饮业的地位不可低估。在新闻发布会上，零点集团首席营销官兼餐饮业务部总监张艳玲用一系列火锅大数据来说明“没有什么是用火锅解决不了的，如果有，我们再吃一顿饭吧。”“中国的火锅市场分为五大派别，即四川火锅包括重庆火锅、四川火锅、串火锅等。北派火锅包括老北京火锅、羊蝎子火锅、内蒙古肥羊火锅、东北白肉火锅等。江浙火锅包括菊花火锅、三鲜火锅和一品火锅，而广东火锅包括海鲜火锅、粥火锅、豆钓火锅、潮汕牛肉火锅和五花肉火锅。张艳玲表示，在纷繁复杂的火锅江湖中，根据全国五大地区主流火锅的受欢迎程度指数，川渝火锅和串火锅的排名是不可动摇的。

与北京的餐饮市场相比，火锅也起着重要的作用。根据2017年公众意见发布的《北京餐饮大数据行业报告》，在北京各大菜馆中，8400家火锅餐馆排名第一，占19%。其中，川渝火锅和串火锅可谓“天下无双”。

面对北京市场如此激烈的竞争，板门店为什么要满怀信心地进入北京？也许百度糯米火锅2017年的大数据包含了答案。数据显示，大肚、羊肉和牛肉是2017年最受欢迎的三种火锅，大肚以37%的比例高居榜首。“消费者需求将影响市场的供给面。根据公众意见数据监测，2017年5月，北京有1646家火锅店提供了大肚食品。到2017年底，这一数字增加到2，933人，增幅为78.1%。”张艳玲说，火锅江湖已经进入了毛肚时代。

努力学习“生产主义”经典著作

"没有巴努，你怎么能进入大肚时代的火锅江湖？"杜说，作为毛都火锅的开创者和领导者，巴努甚至喊出了这样一句口号:服务不是巴努的特色，而是毛都和蘑菇汤。这个口号的背后是巴努人在过去17年中对产品的专注和奉献。

杜自称是板门店火锅的产品经理，每一道菜的研发都需要他的参与和认可。研究“生产主义”最有代表性的例子是巴努的主菜——毛都。“当我在2001年创建Banu时，我面临着这个行业的两大难题，即旧油的使用和烧碱的兴起。旧油回收是四川和重庆多年来沿袭下来的做法，既降低了成本，又保证了味道。但是，在我看来，这是一个原则问题，旧油有潜在的食品安全隐患，所以巴努明确规定，旧油不能使用。该行业的另一个惯例是使用苛性钠来扩大配料，这比旧油对身体更有害。因此，在2002年，巴努率先采用“木瓜蛋白酶嫩化”技术来扩张毛肚，并发起了绿色革命。经过12道工序，推出的毛肚更健康、更自然、口感更佳。”杜对说道。

2017年5月，在“深入原产国，从世界各地挑选优质食材”的战略下，巴努开始了新西兰冰鲜毛肚系列。由于对产品质量的坚持，巴努菜的毛肚点击率保持在113%，相当于每桌吃1.13个毛肚，占全年销售额的20%。

杜对产品质量的关注并没有在加入餐饮业的热潮中迷失方向。虽然加盟商是在2011年引入的，但他们都是在2013年关闭的，所有的直销都是为了保证质量而实施的。目前，板门店在河南、江苏、邯郸、河北等地区发展强劲，但只有45家直营店。相对于加大展销力度，杜更注重与食品原料相关的投资。“我们在2017年投资了一家骨汤制造厂。通过投资，我可以了解骨头汤的原料并控制其质量。2018年，我们希望投资另一家牛油厂，使底部材料更好。此外，巴努还计划投资自建一个现代化的中央厨房，占地50亩。每年可加工配送蔬菜加工、面制品、水产品加工、肉制品和食用菌4000吨，可满足81个班努。与直营店同时供货。”“餐饮业生产主义的兴起与消费升级的趋势是分不开的。在消费升级的趋势下，消费者对产品性价比的需求越来越迫切。注重产品质量的餐饮企业，如板门店火锅，将有更广阔的市场。中国连锁经营协会副秘书长王洪涛说。

餐厅老板的创始人兼首席战略官叶檀认为，要想超越板屋毛肚火锅成为火锅行业的黑马，关键在于坚持产品主义。“当服务、装饰和场景的光环逐渐消退时，商业竞争的最后一个方面必须是产品质量，这些光环在餐饮业创造了非凡的企业和产品。巴努毛都火锅坚持17年不激进，深度培育产品，坚持练基本功。我相信，进入北京市场只是Banu在空.更广泛发展的开始”