点赞小吃定“标准”

肉皮厚度小于4毫米，脂肪与脂肪的比例为3.5 ∶ 6.5...5月25日，Xi安质局正式发布了《中国汉堡、葫芦馒头、牛羊肉馒头等五种Xi传统小吃生产技术规程》，并于2016年6月15日正式实施。

从湘菜、川菜到扬州炒饭、Xi汉堡，近年来越来越多的地方小吃有了自己的标准。一些人鼓掌，另一些人质疑，担心按照标准生产会导致小吃的同质化和单一化。

事实上，这种担心是不必要的。纵观各地出台的小吃标准，我们主要是对配料、生产工艺、辅料等基本环节提出了规范性意见，但并没有完全扼杀“百花齐放”的空空间。以扬州炒饭为例，业内人士指出，新标准简单地说就是有鸡蛋、肉和海鲜，米饭有明显的米粒形状，即有“鸡蛋味”、“米饭味”和“蔬菜味”三个灵魂。改进部分可以从大米的选择、配料的选择、口味和形状的变化等方面进行创新。更重要的是，小吃标准通常是当地推荐的标准，而不是强制性的标准，它只是指导小吃，而不是决定它们。

此外，对于零食行业来说，标准的引入有利于企业的标准化、连锁化和规模化发展。过去，小吃的质量参差不齐，一些“老字号”往往被认为是正宗的，但他们的生产技术是“独特的骗子”。如今，在政府部门的推动下，这些“老字号”餐饮企业率先制定小吃标准，无私地分享几十年、几百年积累的经验，可以帮助更多的企业采用传统工艺制作，提高整体水平，走向全国乃至世界。

长期以来，我国传统餐饮博大精深。然而，在市场经济时代，依靠厨师控制质量已经成为餐饮业做大做强的障碍，难以形成规模优势和产生品牌效应。在这方面，韩国泡菜的成功转型值得借鉴。韩国泡菜的制作方法是从一个家庭手工制作到另一个家庭。然而，一旦他们认识到泡菜市场的光明前景，他们就实施标准化生产，这不仅降低了成本，而且迅速占领了国际市场。同样，只有解决标准化问题，保证口味和质量，我们的小吃才能赢得更多消费者的认可，像韩国泡菜一样走出去，成为一个大产业。(张凤仪)

编者:耿培