用美食传播敦煌文化

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本报记者程

在兰州市酒泉路北端，“敦煌宴”是一家模仿莫高窟的造型和装饰，偶尔有敦煌音乐和舞蹈的特色餐厅，不断创新和推出以敦煌菜为主的各种菜肴，吸引了当地消费者和外国游客。

敦煌宴席创始人赵长安是国家一级厨师、中国名厨、全国餐饮业一级评委。现任甘肃长安餐饮管理有限公司董事长，兼任甘肃敦煌研究院饮食文化研究中心主任、敦煌美食研究中心主任。

近十年来，赵长安对敦煌饮食文化进行了不断的研究，一度达到痴迷的程度。他告诉《中国经济时报》记者，他花了大量时间在敦煌莫高窟的每个洞穴里寻找与饮食文化相关的壁画，寻找与敦煌研究相关的书籍，并开发了一系列具有敦煌文化特色的菜肴。由于他的努力，敦煌菜被纳入了敦煌研究的分支，极大地增加了学术界对敦煌饮食文化研究的关注。

经过赵长安的潜心研究，“敦煌宴”推出的丝绸之路驼铃、敦煌舞袖汤、阳关烤鱼等多种代表敦煌饮食文化的菜肴，受到消费者的欢迎和肯定，并因其蕴含的神秘元素和独特口味而吸引了国外同行的关注。近年来，他多次应邀到法国、香港等海外地方，展示从敦煌文献和壁画中发掘和修复的敦煌美食。也吸引了许多来自新加坡、加拿大、香港等国家和地区的厨师来敦煌学习。

赵长安介绍说，敦煌菜已经成为中国八大菜系之一。研究敦煌菜始终坚持绿色、营养、健康、高雅的宗旨，坚持古为今用，洋为中用，崇尚自然，适应现代。敦煌菜最大的特点是取材于自然，用传统的烹饪方法进行加工，最大限度地发挥食材的天然色泽和味道，保持食材的营养价值。

赵长安说，在某个地方吃得好、服务好的游客，往往会对这个地方印象深刻，产生口碑效应。为了使敦煌菜成为甘肃省除莫高窟、兰州牛肉面和读者杂志之外的新名片，加快甘肃省餐饮业和旅游经济的发展，赵长安提出了两点建议。

第一，着力培育和建设作为甘肃软实力的餐饮业。他认为，餐饮业的可持续发展可以使小餐桌带动大市场，发挥主导作用。搞好餐饮业实际上就是搞好农林牧渔综合产业链。因此，政府应制定全面系统的餐饮业发展规划，合理引导和规范市场，满足人们多样化的餐饮需求。

第二，完善餐饮产业链，成立餐饮学院。如今，烹饪不仅是一种技能或职业，也是一种产业。要实现餐饮产业化，必须解决一系列问题，如原料从何而来，中间环节如何供给，如何组织管理，如何面对消费者等。，需要更系统地学习。他建议在知名大学设立餐饮学院，不仅要学好烹饪技术课程，还要通过系统的学习，学会如何面对各种业态的餐饮市场，控制不同的业态，使餐饮业的产业链更加完善，餐饮业取得长足的进步。

“中国素有烹饪王国之称，在菜肴种类、就餐人数和厨师数量方面，中国位居世界第一。”如果餐饮业的发展能够上升到国家战略高度，将会促进餐饮文化的软价值真正发挥作用，敦煌美食也将在这一“东风”上走得越来越远。”赵长安说道。