津门老字号 焕发新生机

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介绍

65岁的冯一生都在和馒头打交道。

“我从学校出来后，就去商店报案，说我什么时候没有回家。”1970年11月，冯中学毕业，开始迷上狗不理包子。

49年来，招牌仍是“狗不理”，包子仍有18折。冯心里知道，一切都在变。"原材料、品种和管理早就不同了！"

不仅仅是狗被岁月改变了。十八街麻花，旧美国和中国布鞋，鸵鸟墨水...这些老字号见证了天津近代工商业发展的沉浮，也经受了市场经济的风浪。

2017年，商务部等16个部门联合发布《关于推进老字号改革创新发展的指导意见》，提出“推进老字号传承创新，提升市场竞争力”。

近年来，天津加大保护和发展老字号的力度，出台了一系列政策措施，帮助老字号创新升级，擦亮金字招牌。截至目前，天津共有149个老字号，其中66个被商务部认定为“中国老字号”。

岁月流逝，从辉煌到沉寂，从蜕变和升级到重新流行。这些古老的故事承载着时代的记忆，凝聚着企业家的汗水，书写着文化的自信。

醒来

首先保证质量，然后打入市场，沉睡已久的老字号将焕发青春

当窗帘掀开时，一股浓浓的酸味直接进入鼻腔，让人立刻清醒。在另一个房间里，那是另一种味道，酒精里有酸，所以人们不能久留。

“我已经习惯了很久。多年来，它就是这样一个过程。”拿发酵中的原料来说，老主人刘青山就会知道还缺多少温度。“要说技术含量真的不高，但如果你不遵循旧的工艺，就不是那种味道。”

天津没有人知道陈醋。据《静海县志》记载，这种独特的老陈醋始于清朝康熙年间，当时被命名为桃花醋。在全盛时期，刘度镇有20多家酱油和醋工厂。

67岁的张殿英现任田丽独立食醋有限公司董事长兼总经理。回首30多年前，他从未想过自己会成为老陈醋的复活者。1984年，供销合作社的张殿英接到通知，要求恢复和重建老厂。“新中国成立后，我们搞公私合营，老陈醋被整合进一个综合工厂，我们不再打自己的品牌。”

这么多年过去了，重建醋厂有多容易？

"质量必须首先得到保证！"从原料筛选到配方准备，再到发酵容器，张殿英和工人们坚持传统，努力挖掘旧的生产技术，前后工作了近两年。

“我们必须再次粉碎市场！”从1987年底到1988年初，天津电视台播放了15个广告，每次持续30秒。“酒也怕巷子深。那一年，电视上几乎没有广告。就这样，醋厂在天津响了。”

在这背后，张殿英的思路很明确:振兴老字号的关键是做好文章的继承工作。“老陈醋沉睡已久，必须首先唤醒它，以适应改革开放后市场经济的洪流，否则品牌树不会崛起。”

随着成功，老陈醋进入了发展的快车道。年产量从1986年的560吨增加到现在的8万吨，工厂扩大了12次，规模各异。

随着社会的变迁，老陈醋等老字号一度衰落。时间间隔越长，人们心中的记忆就越弱。虽然陈醋的招牌已经很久没有使用了，但它的生产并没有停止。一些历史悠久的品牌已经沉默了更长时间，继承好的技能并不是一件容易的事情。

马卫东有个人经历。我大半辈子都在制药行业工作，但我很难不假思索地推广一种药物，也没想到会成为天津老字号益德城的掌门人。

“那时，我的制药厂有了一种新药。当它被使用时，它必须被吸进鼻子里。其效果与清凉油相似，但价格高于同类药物，不能出售。”马卫东没有什么可担心的。我怎样才能把这种药推出去？“我必须改变剂型，降低价格。”我想到鼻烟。”

但是这种鼻烟有点难找。许多人从未听说过它，有些人从未见过它。马卫东到处跑，花了很多钱，走了很多弯路。真巧。这一天，马卫东去天津沈阳路古玩市场，在一个货摊上看到了一个清朝的鼻烟壶。当他仔细看时，他发现里面还剩下一些鼻烟。

“这个罐子的价格是5000元。我和摊主商量了一下，给了他50元的壶里的鼻烟，于是我拿了两茶匙。”马卫东把它带回家，听到了。虽然时间稍长，但药效依然存在。“那时，我觉得有一出戏。”

样品是有的，但是谁来做呢？这时，益德文成医药第五代传人张元林的照片引起了马卫东的注意。建于清康熙时期的义德文成医药村，位于天津市易图街洞头国电街1号。经过250多年，它已经传了五代，并在20世纪60年代关闭。

马卫东联系了张远林并拜访了他几次，才被对方认出来。“老店早就不见了，招牌也用了很多年了。张的年轻一代已经改变了职业，而张元霖的父亲也担心这一祖传产业不会传承下去。”马卫东向老师学习，又做了一点。

自2008年以来，亿德城已经出现在中国的许多景点，现在已经在26个省(区、市)开设了110多家店铺。一个沉寂了50多年的老字号，被旧技艺的挖掘和传承所唤醒，被越来越多的人所熟知。

变化

旧品牌的价值在于“旧”，出路在于“新”。从生产流程到经营理念，都要与时俱进，把握潮流

它只是一个包子，你可以做花。

"做馒头不难，做馒头难！"1994年，冯凭借精湛的技艺，被评为第一批国家级特种包子教师。“说面条，一年四季，什么时候放多少碱，水温多少，注意大！在这种情况下，我怎么能在一年内练习回家呢？”

包子有十年的历史，皮薄馅大，有18层。冯把他的老本领练得炉火纯青。现在，虽然她已经60多岁了，但她一直站在狗不理包子研发的第一线。

它只是一个包子。技术内容是什么？

R&D每年投资1000万元！那只狗不理会钱。“过去，商店营业时，每天的出货量很小，人工包装系统可以满足需求。如今，随着大规模运营，机器替代是大势所趋。面团搅拌和馅料的过程如何自动化？如何让机器像人一样“捏”18下？如何整合速冻和包装？”冯没有想到等高手会少。他们同时继承和创新。

"没有别的办法，只有依靠技术和创新."董事长张语气坚定。花了近一年的时间，与国内外众多工程师合作，经过数千次的演示、测试和调试，狗不理开发了专用自动化生产设备。

走进狗不理科技中心，我看到了各种现代设备。收集的样本被仪器检测到，一组数据很快出现在屏幕上。农药残留、重金属是否超标、是否符合安全生产标准，一目了然。

“过去，吃狗肉而不吃包子是为了填饱肚子或解决问题。现在有必要健康饮食！”张说:“如果不创新，狗不理的品牌就保不住。消费者买的包子看起来并不特别，但这里的技术含量很高！”

近年来，尽管员工人数没有增加，狗不理的生产能力却翻了一番。而且大大减少了人们在生产过程中的接触，有效提高了食品安全水平。张透露了其背后的原因:“对于的投资，狗近年来一直忽视它。目前，共有58个R&D团队，48项自主知识产权技术已获授权或接受。”

老品牌因为“老”而有自己的光环，它的价值是“老”；但是人老了容易惹麻烦，出路是“新的”。作为市场的主体，老品牌从生产流程到经营理念都必须与时俱进，适应市场竞争的新形势。

施斌是天津海鸥手表集团的高管，长期负责品牌建设。十一年前，四个在北京工作的年轻人计划自己创业，并与石斌接触，讨论合作事宜。“当时，电子商务平台刚刚兴起，他们想在网上展示我们的产品。那一年，这是一件新鲜事。”

诞生于1955年的海鸥手表开始“触网”。然而，海鸥的管理层没有意识到这种“小合作”会给海鸥观察注入新的活力。如今，在线销售占海鸥手表总销售额的70%。在线代理销售团队，从4人开始，已经发展到200多人，不断从需求方面催生海鸥手表的更新迭代。

“我们一直在向这些年轻人学习。现在，许多业务和销售理念都在追随它们。”石斌承认，随着手机和其他电子产品的普及，市场仍有许多东西迫使海鸥手表改进。“小型手表的生产反映了现代精密制造的水平。我们仍然缺乏高水平的配套制造系统，一切都是我们自己做，这不符合强调分工合作的社会发展趋势。”

对于许多历史悠久的企业来说，单纯依靠技术创新和改变管理模式已经不能适应当今的市场环境，制度和机制的创新变得越来越迫切。

在海鸥观察，更深层次的变化正在发生。作为一个“老有所为”的国有企业，海鸥观察已经开始了混合所有制的改革，目的是借助外力带来新思想、新观念和新人才，进一步完善现代企业制度，实现升级。

桂法祥创建于1927年，以其第18街的扭转而闻名，并在创新方面迈出了更大的步伐。2016年11月，桂法祥登陆a股，成为“中国老字号企业”中为数不多的上市公司之一。

"今天的桂法祥不再是一个纯粹的食品企业，而是一个金威文化企业."桂法祥股份有限公司董事长吴红表示，从一个小作坊到现代企业，桂法祥保持“常青”的法宝是创新。“始终坚持传统工艺与现代技术的结合，以及传统文化与时尚元素的融合。”

丁力

要忍受孤独，大脑不能发热，长时间不快速思考也不行，要坚强不要想太多

"现在多大了，你还用手做鞋子吗？"

"老美华，听名字不时髦！"

自从进入老梅华，杨洁记不清他被问了多少次。起初，我对公司的历史和业务不熟悉，所以我有点困惑，不知道如何回答。几年后，我可以跟人谈这些话题了，而且杨洁很清醒。

在最初加入公司的七个小合伙人中，只剩下两个，包括杨洁。从商店销售开始，作为一名商店经理，管理仓库和做财务工作，杨洁从一个年轻的大学生成长为一个商业骨干，从心底里爱上了这个历史悠久的企业。

“从1911年到现在，几百年的历史，要生存下来并不容易。珍贵的不仅是这块招牌，更重要的是工艺和精神。”杨洁也逐渐意识到，不管美华有多老，有些东西永远不会失去。

近年来，老梅花也有所创新。就产品类型而言，不仅鞋帽推陈出新，而且在食品、服装、住房和交通等各个方面都将业务延伸到老年人。在顾客群中，我们不仅要吸引年轻顾客，还要留住老顾客。在天津，老梅花有两种商店，出售不同的商品——老店是为老年人开的，而在购物中心新开的商店是为年轻人开的。

变化的同时，也有不变的。例如，几十个制鞋工序，如“粘、拉、调、配、盖”没有减少；例如，请顾客试一试鞋子的姿势，左手低，右手高，向前迈一步；例如，如果一只鞋在售出一年后受损，它可以被带回商店进行修理...

老美华董事长韩志勇认为，老字号企业必须创新并坚持下去。“产品必须与时俱进，材料和款式必须改变，并且必须适应客户的新需求。但是，必须遵守产品标准和人文关怀，而且室内室外都必须有温度。”

“优良的传统、优良的品质和良好的信誉使旧式企业历经百年风雨，但它们可以流传至今。”天津大学教授马志耀说，老字号有自己的历史和文化，所以他们应该大胆创新，坚持自己的传统和品质。

然而，大多数老字号企业规模小，发展缓慢。如何在经济利益和质量坚持之间找到平衡？

马卫东认为，老字号企业必须保持本色，有足够的决心，特别是不要急功近利，追求短期经济效益。“盲目做大做强可能会适得其反。许多百年老店，沉淀了歌唱的岁月，靠的是一心一意做一件事，努力达到极致。”

张也为此受到了的压力。无视狗的名声让各行各业的人都很期待，在企业内部成长的声音不断传来传去。狗不理也通过授权经营在中国许多地方发展起来。然而，这种快速扩张并没有使狗不理变得更强大，而是带来了许多负面影响。2005年，当张接手时，狗不理的生意惨淡。

“如果只有两家店，狗可能会忽略它数百年，但如果你开100家店，你可能无法生存一个月。”经过漫长而艰难的诉讼，张收回了80多家门店，然后大幅度减少门店数量，他并没有大惊小怪，而是努力加大和集中精力改善狗不理的质量。

“通过大规模投资快速赚钱来保持质量并不容易，只有真正的东西才能持久。”张的经验是，如果经营者贪婪，老字号就会改变，最终损害的将是品牌。“为了能够承受孤独，大脑不能发热，不能长时间快速发热，也不能变得强大。”

期待

对老品牌的最好保护是创新转型、创新发展和政策“搭桥”，以使企业稳定和影响深远

自从成为天津老字号协会秘书长以来，邢建华就坦言“家庭是困难的”。

有一次，协会组织金门的老字号企业来北京参加展览。金门的旧名杜承启，一天卖出了一万多元，这让邢建华既兴奋又沉重

发展和振兴老品牌的时机已经成熟。随着社会的发展和人民生活水平的提高，消费需求正从注重数量增长转向追求品质生活，这为具有高品质消费和供给特征的老字号赢得了机遇。

老品牌要发展任重道远。邢建华去过这个老字号，看起来很不起眼。谁会想到它会有如此巨大的潜力？后来，邢建华几次拜访店主，谈发展，提建议，但人们都不感兴趣。

“这种情况很常见。许多老品牌都没有继任者，家族也不愿继续经营下去。”邢建华也是无奈。虽然协会一直在努力挖掘和唤醒沉睡的老金门品牌，但要做到这一点并不容易。“如果有人上门找协会，他们会问能不能帮忙把招牌拿出来。”

老字号不仅是商业景观，也是传统商业文化，是天津的宝贵财富。除了企业自身的创新和坚持之外，该政策如何能助其一臂之力？2018年，天津市统计局会同市委研究室、和平区统计局对金门老字号企业进行了专项调查。结果表明，中层管理人员老龄化，高素质员工比例相对较低，人才问题是制约旧式企业发展的关键；还有概念上的问题。大多数历史悠久的企业为了企业的长远发展而抱着“保持传统”的态度，经营效率低下。

"没有一个老品牌能在祖先的基础上永存."马志耀认为，对老字号的最好保护是创新转型和创新发展。

近年来，天津市积极引导高校与老字号企业合作建设创新工作室和教学实践基地。同时，天津市支持老字号企业及其技能传承人参加职业技能竞赛，建立技能大师工作室。在政府的支持下，一些老字号企业主动吸引人才。

当杨杰刚到老梅华的时候，他很内疚:“你看，为什么我办公室的同事都这么老了？”当时，老梅花员工的平均年龄在40-50岁之间，很少有大学本科以上学历。

在过去的几年里，员工的平均年龄已经下降到35岁左右，本科以上学历的超过10%，而且大部分管理人员都是80后。杨洁拥有越来越多的同龄人。“变化很大，虽然是一个老品牌，但团队并不老。这个概念并不古老，人们觉得它是一个充满活力的企业。”

和平区是天津老字号企业的聚集地。目前有41家老字号企业，其中25家是商务部认定的“中国老字号企业”。

“我们继承和振兴了老品牌，已经到了在和平区打造名片、打造区域品牌的高度。”和平区商务局副局长周晓琳表示，要保护老品牌，应从制度层面加强顶层设计。

面对这个问题，《天津老字号振兴工作规划(2018-2020)》于去年出台。该规划提出为优势明显、健康发展、有潜力做大做强的老企业创造条件；对于有一定品牌影响力和市场意识但发展面临困难的老企业，通过改革培育新的增长点；对于文化底蕴深厚、传统技艺精湛、但目前缺乏活力、困难重重或濒临破产的老字号企业，将通过转让或引进战略家的方式进行重组。

"政府的支持是必要的，但它毕竟还是一种外部力量."邢建华说道。在过去的两年里，天津老字号协会经常组织活动，召集老字号企业的负责人讨论好的发展战略。虽然有分歧和争议，但有更多的共识。“一个老派企业要想尽快迎来春天，关键是要跟上创新，练好内功，学会在市场竞争中稳扎稳打。”(Yan Minde Tashi)

《人民日报》(2019年11月22日，第13版)

(原名:金门老字号复兴(人民的眼睛，老字号的传承与创新))

编者:纪爱玲